水為茶之母，沒有水，茶甚至不能為茶。如明人許次紓的《茶疏》所言：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也。”清人張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說：“茶情必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”
自古以來，人們對于泡茶用水的選擇有很多講究。陸羽曾在《茶經(jīng)》中總結(jié)指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池漫流者上。”古人大多選用“天水”、“山水”等活水煮茶，但是對于現(xiàn)代人來說，不易找到那種未經(jīng)污染的天然活水，而且由于源地與流經(jīng)途徑不同，其溶解物、臺鹽量與硬度等均有很大差異，并不一定適于泡茶飲用。
那如何選擇泡茶的水？可以從水質(zhì)：清、活、輕，水味：甘、洌這五個標(biāo)準(zhǔn)來選擇水。
純凈水：采用現(xiàn)代多層過濾和超濾、反滲透技術(shù)等多道工序提出純凈水，并使水的酸堿度達到中性。用純凈水泡茶，凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，甘醇可口。
礦泉水：含有適量礦物質(zhì)和負(fù)離子易于飲用，但市面上礦泉水的品牌各異，水中含有的其所含微量元素和礦物質(zhì)成分也不同，口感的差別會影響茶湯的醇正。因此需謹(jǐn)慎選擇。
? ? ? ?在選擇泡茶用水時，還需關(guān)注水的硬度與茶湯品質(zhì)。天然水可分硬水和軟水兩種：含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬水；不溶或只含少量鈣、鎂離子的水稱為軟水。
? ? ? 如果水的硬性是由含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這種水稱暫時硬水；如果水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，這種水叫永久硬水。暫時硬水通過煮沸，所含碳酸氫鹽分解，生成不溶性的碳酸鹽而沉淀。這樣硬水就變?yōu)檐浰恕?/span>
水的硬度影響水的pH值(酸堿度)，而pH值又影響普洱茶湯色澤。當(dāng)pH大于S時，湯色加深；PH達到7時，茶黃素就傾向于自動氧化而損失。另外，水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度。軟水中含其他溶質(zhì)少，茶葉有效成分的溶解度高，茶味濃；而硬水含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉有效成分的溶解度低，故茶味淡。由此可見，泡茶用水以選擇軟水或暫時硬水為宜。
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